Praline ve Şokolatalı Hamur Tarifleri

Kısa cevap: Bir şokolatalı hamur praline tarifi iki karara indirgenir: hamurun içine çikolatayı mı katacaksınız, yoksa dolgu olarak mı kullanacaksınız? Kakao tozunu hamura katarsanız (unun %8-10'u kadar, aynı oranda unu azaltarak) rengi ve aroması her lokmada duyulan, biraz daha kuru bir hamur elde edersiniz. Praline yani şekerle karamelize edilmiş fındık/badem ezmesini ise dolguya koymak gerekir; çünkü içindeki yağ hamurun glüten ağını gevşetir. Koyu çikolata daha net bir kakao acılığı ve dayanıklı kıvam verir, beyaz çikolata ise şeker ve süt tozu yüzünden daha çabuk yanar, daha yumuşak akar. Karar aşamasındaysanız: ilk denemede koyu çikolata + fındık pralinesi kombinasyonu en az hata affeden değil, en çok hata affeden seçenektir.

Hamura mı katmalı, dolgu olarak mı kullanmalı?

Bu sorunun cevabı çoğunlukla dokuya bağlı. Kakao tozu hamurun içine girdiğinde nişasta gibi davranır, su çeker ve hamuru sertleştirir. Bu yüzden kakao ekliyorsanız sıvıyı %5 kadar artırmak gerekir; yoksa fırından çıkan hamur kum gibi olur. Erimiş çikolatayı doğrudan hamura katmak ise farklı bir sonuç verir: kakao yağı hamuru yumuşatır, kabarmayı yavaşlatır ve mayalı hamurlarda ikinci fermantasyonu uzatır.

Dolgu tercihi ise şekli belirler. Rulo (babka tipi), cepli (kruvasan/pain au chocolat tipi) ya da kesik-örgü şekillerin hepsi dolguya uygundur. Katmanlı hamurlarda dolgunun akmaması için yağ oranı yüksek praline'i biraz kakao tozu veya pudra şekeriyle "kurutmak" işe yarar.

Koyu çikolata ve beyaz çikolata karşılaştırması

Praline'i evde nasıl yaparım, hazır ezme ile farkı ne?

Temel oran 1:1'dir: 100 g kabuğu soyulmuş fındık, 100 g toz şeker. Şekeri kuru kuruya tavada karamel rengi alana kadar eritin, kavrulmuş fındıkları ekleyip yağlı kağıda dökün. Soğuyup sertleşince robotta çekin. İlk aşamada toz olur, çekmeye devam ederseniz yağı çıkar ve akışkan bir ezmeye döner. Hamur dolgusu için akışkan kıvam daha iyi yayılır; üzerine serpmek içinse toz halde bırakmak daha çıtır durur.

Hazır praline ezmeleri genelde daha çok şeker ve bitkisel yağ içerir, bu yüzden fırında daha çok akar. Evde yaptığınızda tuz miktarını (bir tutam yeterli) kendiniz ayarlayabilirsiniz ki karamelin tatlılığı bastırılsın.

Hangi hamur tabanını seçmeliyim?

1. Mayalı tatlı hamur (brioche tipi): Yumurta ve tereyağı yüksek, yumuşak. Praline dolgulu ruloların klasik tabanı. Tatlı hamurlarda şeker-yumurta-doku dengesi konusunu ayrı bir rehberde ayrıntılı ele alıyoruz; oradaki oranlar bu tarifin de temelini oluşturur.
2. Katmanlı hamur: Kruvasan ve danışgat ailesindeki hamurlar çikolata çubuğuyla iyi çalışır ama praline gibi yağlı dolgular katmanları ezebilir. Karşılaştırmalı katmanlı hamur rehberimizdeki soğuk çalışma kuralı burada da geçerli.
3. Şekerli kurabiye hamuru (sablé): Mayasız, en kolay kontrol edileni. Praline'i iki hamur arasına sıkıştırıp sandviç yapmak yeni başlayan için en güvenli yol.

Un seçimi fark eder mi?

Eder. Kakao ve çikolata glüten gelişimini zayıflattığı için, dolgulu ve rulolu şekillerde protein oranı yüksek un (ekmek unu) hamurun dolguyu taşımasını sağlar. Kurabiye tipi tariflerde ise düşük proteinli pasta unu daha kumlu, ağızda dağılan bir doku verir. Pasta unları karşılaştırmasına baktığınızda göreceğiniz gibi, tek bir "en iyi un" yok; şekle göre değişir.

Temel tarif: fındık pralineli çikolatalı rulo

• Hamur: 400 g ekmek unu, 40 g kakao, 60 g şeker, 7 g kuru maya, 6 g tuz, 2 yumurta, 180 ml ılık süt, 80 g yumuşak tereyağı
• Dolgu: 150 g fındık pralinesi, 100 g doğranmış koyu çikolata, 20 g kakao, gerekirse 1 yemek kaşığı süt

1. Tereyağı hariç her şeyi yoğurun, glüten oluşmaya başlayınca tereyağını parça parça ekleyin. 8-10 dakika daha yoğurun.
2. Kabına iki katına çıkana kadar mayalandırın (ortalama 60-90 dakika, mutfak sıcaklığına göre).
3. Hamuru 30x40 cm açın, dolguyu sürün, çikolatayı serpin, sıkı rulo yapın.
4. Ruloyu boydan ikiye kesip örgü yapın veya 3 cm dilimler halinde kesip kalıba dizin.
5. 45 dakika ikinci mayalanma, ardından 180°C'de 25-30 dakika. Çıkışta ılık şeker şurubu sürün.

Beyaz çikolatalı versiyon için hamurdaki kakaoyu çıkarıp unu 440 g'a yükseltin, şekeri 40 g'a düşürün, dolguda antep fıstığı pralinesi kullanın ve